问MySQL 5.7 character_set_client堆栈在utf8mb4上

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长话短说:我们有一个基于PHP5.x和MySQL的基于PHP的自主开发的CMS，它使用了utf8和iso-8859-1字符集的健康组合(不要判断，我知道这很奇怪，但它是有效的)。在我们的生产环境中，我们的服务器提供者升级到了PHP7.2，并且(经过几周的重构)一切都很好。

与此生产环境并行，我为我们的开发设置了一个测试环境，VirtualBox Ubuntu20.04、apache2.4、PHP7.2和MySQL5.7。

在/etc/php/7.2/apache2/php.ini中，我有：

default_charset = "iso-8859-1"

在/etc/mysql/my.cnf中，我有：

[client]
default-character-set   = utf8


[mysqld_safe]
default-character-set   = utf8

[mysql]
default-character-set   = utf8


[mysqld]
init_connect                   = 'SET NAMES utf8'
character-set-client-handshake = false #force encoding to uft8
character-set-server           = utf8
collation-server               = utf8_unicode_ci

现在，在我们的开发服务器上，character_set_client=utf8mb4和character_set_results=utf8mb4以及我无法找到改变它的方法。

问题是，当我尝试从生产服务器(通过CMS)导入到我们的开发服务器转储，或者当我试图保存具有特殊字符的文本时，比如ü或，它总是在出现时剪切单词，只保存剩下的，例如，chüd只保存ch，而不是eintr geE 217它只保存E 118eintrE 219。

不过，我可以在DB中手动保存ü，没有问题(不需要使用ü)

(我们有第二个开发服务器，Ubuntu14.04，apache2.4，PHP5.6，MySQL5.7，与PHP7.2测试服务器上的设置基本相同，一切正常)

也许PHP7.2在这里搞砸了，我真的想不出来了。

任何帮助都将不胜感激。谢谢